倪瓒，元末隐居于太湖，家有云林堂，著菜谱《云林堂饮食制度集》。反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法。书中有不少菜肴，如：烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等比较精致。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在《随园食单》中加以录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。日本羽仓则《养小录》也将烧鹅收入，可见此菜独具风味，名驰中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展起来的。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。 冷淘面法： 生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中④，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻——嘟嘟号二厨到此一游

日本第一抹茶名店．丸久小山園直授！ 就是這個綠！就是這個味！ 就是愛抹茶口味！ 甘醇、苦澀、深邃，專屬大人的成熟風味～ 遵循百年茶鋪開發的究極甜點，品嚐抹茶的極致濃厚滋味

當季、在地的食材最符合減少食物里程的環保要求，也是最美味的新飲食概念。但是當某種食材盛產時，我們就幾乎天天都吃差不多的菜色，怎麼烹調才不會吃膩？希望透過這本書，讓更多人在不需耗費太多時間、金錢，也不會失去「吃」的樂趣下，就能輕易得到健康，並為地球暖化共盡一份心力。 書中並以「從產地到餐桌」的概念，呈現四季食材自大地生成到成為桌上美味料理的過程。加上一篇篇文字分享，喚醒早被多數人所遺忘但本該如此的自然法則和吃的態度，配合上最天然、儉樸、方便的當季食材料理，讓都市人也能擁有農莊般質樸有味的健康生活。

這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構， 也能掌握食材天性，做出美味佳餚！ 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 ◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色 1. 提供關於料理食物的正確知識 ．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。 2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化 ．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。 3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節 ．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 ．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可； 5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 ．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡； ．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。 -- <名人讚譽> 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》

藍帶廚藝學院行政總廚教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導 基礎甘那許（ganache）、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完 整圖例解說 鬆軟可口的蛋糕／令人陷入瘋狂的塔／慕斯和奶油的饗宴／冰涼暢飲好滋味／與人共享的小點心／甜入心坎的糖果…170道 這是所有巧克力愛好者的必讀參考書！料理烘焙者的知識寶庫！ 170道食譜，讓您向巧克力的慾望屈服！ 巧克力為糕點師傅所激發的熱情，並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材，然而實作上卻經常相當複雜。因此，在家中備有一本關於巧克力，結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法，以及出版社優質作品的參考書，是不可或缺的。 透過這本以巧克力為題的＜法國藍帶巧克力聖經＞，我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術，讓大家無論程度如何，都能隨時依法炮製。 為了更熟悉製作這些甜點所需的技能，全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎，以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。 我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此，儘管這些食譜水準出色，書中總是會以簡單而富有創造力的方式，來呈現這些配方的極致。 此外，我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成，並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試，肯定能獲得最理想的成果。 蛋糕、塔（tarte）、慕斯或糖果（friandise）……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術，然後發現巧克力的各種風情吧！ 本書目錄鬆軟可口的蛋糕 正確手法 基礎甘那許（ganache）的製作 蛋白霜或麵糊圓餅的製作 捲蛋糕體 為蛋糕淋上鏡面 食譜 令人陷入瘋狂的塔 正確手法 法式塔皮麵糰（pate sablee）的製作 (手幹)麵糰 將麵皮套入塔模 將麵皮套入迷你塔模 食譜 慕斯和奶油的饗宴 正確手法 巧克力蛋白霜（meringue chacolatee）的製作 舒芙蕾（souffle）模的調製 食譜 冰涼暢飲好滋味 正確手法 英式奶油醬（creme anglaise）的製作 泡芙（pate achoux）的製作 梭形的塑型 巧克力刨花 冰品食譜 飲料食譜 與人共享的小點心 正確手法 泡芙餡裝填 巧克力模製作 食譜 甜入心坎的糖果 正確手法 杏仁膏（pate de pralin）製作 巧克力調溫 巧克力糖塑型 巧克力糖衣的包覆 以圓錐形紙袋進行裝飾 食譜 詞彙表Glossaire 依食材分類的食譜索引 Index ingredients 從A到Z的食譜索引Index A a Z A, B Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁 Barquettes douceur 船型小甜點 Batons de marechaux 將軍權杖餅 Beignets au chocolat 炸巧克力丸 Bonbons Annabella 安娜貝拉糖 Bonheur de chocolat 巧克力的幸福 Brownies 布朗尼 Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕 Buche de Noel au chocolat 巧克力聖誕木柴蛋糕 Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕 C Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧克力蛋糕 Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力軟糖 Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方塊蛋糕 Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕 Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃 Chardons orange 香橙巧克力球 Chardons pistache 開心果巧克力球 Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特 Cheesecake de Peruanita et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕 Chocolat chaud 熱巧克力 Chocolat liegeois 列日巧克力 Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧克力 Chocolats au the citron 檸檬茶巧克力 Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力 Choux chantilly au chocolat et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙 Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄餅 Caur au chocolat 巧克力之心 Confiseries au chocolat au rhum et aux raisins 蘭姆葡萄巧克力糖 Cookies a la cannelle et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂餅乾 Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力餅乾 Coupelles, coupes et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和號角 Creme anglaise 英式奶油醬 Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾 Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾 Creme chocolat, chantilly au poivre et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片 Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋 Creme glacee au chocolat, sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬 Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡 Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾 Crepes au chocolat 巧克力可麗餅 Croustillants aux amandes 香杏巧克力 D Dacquoise aux poires epicees et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬 Delice au chocolat 喜樂巧克力蛋糕 Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧克力蛋糕 Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派 Duo chocolat chaud-glace vanille et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾 E Eclairs tout chocolat 巧克力閃電泡芙 Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜點 Entremets chocolat blanc et orange sanguine 血橙白巧克力甜點 Entremets Mogador 摩嘉多甜點 Entremets a la semoule 小麥甜點 F Feuille d’automne 秋葉 Financiers au chocolat et mousse legere au chocolat au lait 巧克力費南雪佐牛奶巧克力輕慕斯 Financiers a l’orange et aux pepites de chocolat 巧克力柳橙費南雪 Flan creole au chocolat et caramel de goyave 番石榴焦糖巧克力克里奧布丁 Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca 現代庫斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤麵屑 Florentins au chocolat (les) 巧克力佛羅倫汀餅乾 Fondant Sevigne, creme au pralin 塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬 Fondants chocolat-cannelle 巧克力肉桂風凍 Fondue au chocolat 巧克力鍋 Fraicheur chocolat blanc des iles et sa soupe de fraises 白巧克力冰島與草莓湯 Fraisier au chocolat 草莓巧克力蛋糕 Fruits enrobes 巧克力糖衣水果 Fudges au chocolat blanc et aux pistaches 白巧克力開心果軟糖 G, H Ganache 甘那許 Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧克力甘那許 Gateau au chocolat amer 苦甜巧克力蛋糕 Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃巧克力蛋糕 Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力蛋糕 Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力蛋糕 Gateau de maman 媽媽蛋糕 Gateau moelleux au chocolat et aux figues 無花果巧克力軟心蛋糕 Gateau de semoule au chocolat et a l’abricot 杏桃巧克力小麥蛋糕 Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力海綿蛋糕 Glace au chocolat blanc anise et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃 Granite au chocolat 巧克力冰沙 Gros bonbons au chocolat, caramel laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油巧克力糖 Herisson (le) 刺蝟蛋糕 L, M Lait glace au chocolat et ecume de creme 巧克力奶凍加奶泡 Macarons au chocolat 巧克力蛋白杏仁甜餅 Macarons tout chocolat a la fleur de sel 鹽花巧克力蛋白杏仁甜餅 Madeleines marbrees chocolat-citron 巧克力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕 Madeleines au miel et au chocolat 巧克力蜂蜜瑪德蓮蛋糕 Mangues facon crumble 芒果風味烤麵屑 Marbre au chocolat 巧克力大理石蛋糕 Marbree au chocolat et a la pistache 開心果巧克力大理石蛋糕 Marquise au chocolat 巧克力凍糕 Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧克力栗子 Mendiants au chocolat noir 黑巧克力乾果拼盤 Meringue chocolatee 巧克力蛋白霜 , Merveilleux 神奇巧克力蛋糕 Mignardises au chocolat et a l’orange 巧克力香橙鬆糕 Milk-shake au chocolat 巧克力奶昔 Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧克力千層派 Mini-eclairs au chocolat 巧克力迷你閃電泡芙 Moelleux au chocolat et creme a la pistache 巧克力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬 Mousse au chocolat 巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc 白巧克力慕斯 Mousse au chocolat a l’infusion de Darjeeling, creme au cafe de Colombie 大吉嶺巧克力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油 Mousse au chocolat, aux noisettes et au whisky 威士忌榛果巧克力慕斯 Mousse au chocolat praline 杏仁巧克力慕斯 Mousse au chocolat aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮巧克力慕斯 Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧克力麝香糖 N, O Nougat glace au chocolat 巧克力牛軋糖雪糕 Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖 CEufs en cocotte au chocolat 巧克力蒸烤蛋 P Palets d’or 巧克力金磚 Parfait glace au chocolat, creme d’orange au basilic 巧克力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬 Pate a choux 泡芙 Pate sablee 油酥麵糰 Pate a tartiner au chocolat 巧克力麵包醬 Pave du roy 愛神 Petits pots au chocolat 巧克力布丁小盅 Petits pots de creme 奶油布丁小盅 Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋 Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋 Pralin (pate de) 糖杏仁（膏） Profiteroles glacees, sauce au chocolat 巧克力冰淇淋小泡芙 Q Quatre-quarts au chocolat 法式巧克力磅蛋糕 Quatre-quarts au chocolat tout pepites 法式巧克力豆磅蛋糕 R Reine de Saba 莎巴女王 Riz a l’imperatrice au chocolat et granite Passion 巧克力女皇米糕佐百香果冰沙 Rochers 岩石巧克力球 Rochers croustillants 脆岩巧克力球 Roulade chocolat au Cointreau 君度巧克力捲 Roule au chocolat 巧克力捲 S Sables bretons cacao-beurre sale et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油 Sables bretons chocolat-framboise 巧克力覆盆子布列塔尼酥餅 Sables au chocolat 巧克力酥餅 Sachertorte 薩赫巧克力蛋糕 Saint-eloi au chocolat 聖艾羅巧克力蛋糕 Semoule en beignets 炸小麥丸 Sorbet au chocolat sur coulis de fruits rouges 巧克力雪酪佐紅果醬 Souffle au chocolat 巧克力舒芙蕾 Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧克力熱舒芙蕾 Souffles chauds au chocolat et au cafe 咖啡巧克力熱舒芙蕾 Souffles au chocolat blanc 白巧克力舒芙蕾 Souffles glaces tout chocolat 巧克力舒芙蕾凍糕 Soupe au chocolat, brochette d’ananas macere a l’anis etoile et ananas craquant 巧克力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨 T, V Tagliatelles au chocolat et salade d’orange 巧克力義式切麵佐香橙沙拉 Tarte au chocolat 巧克力塔 Tarte au chocolat amer 苦甜巧克力塔 Tarte au chocolat et aux aromes de citron vert 青檸香巧克力塔 Tarte au chocolat et aux figues 無花果巧克力塔 Tarte au chocolat grand cru 頂級產地巧克力塔 Tarte au chocolat et a la noix de coco 椰子巧克力塔 Tarte au chocolat et a l’orange parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧克力塔 Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧克力塔 Tarte au chocolat praline 杏仁巧克力塔 Tarte a la creme chocolat, aux fruits secs caramelises 焦糖乾果巧克力奶油塔 Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆巧克力塔 Tarte aux pommes sur ganache au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔 Tartelettes chocolat-noix 核桃巧克力迷你塔 Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀巧克力迷你塔 Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔 Tartelettes soufflees au chocolat 巧克力舒芙蕾迷你塔 Tartelettes soufflees au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力舒芙蕾迷你塔 Tout chocolat (le) 巧克力饗宴 Tranche fondante de chocolat Caraibes, coulis d’abricot et eclats de pistaches 加勒比巧克力風凍片佐杏桃醬和開心果碎片 Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯凍糕 Trois freres noisettes 榛果三兄弟 Truffes au chocolat toutes simples 簡易松露巧克力 Truffes au citron 檸檬松露巧克力 Truffes au Cointreau 君度松露巧克力 Truffes glacees 松露巧克力冰淇淋 Truffes au rhum 蘭姆松露巧克力 Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露巧克力 Tuiles en chocolat 巧克力瓦片餅 Tuiles chocolat-noisettes 榛果巧克力瓦片餅 Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et crumble a la fleur de sel 黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑

编辑推荐 ★教你使用最容易处理的食材，最简单快速的做法，营养美味，5步搞定！ ★最快速做出一份花样百出的美味早餐，需要多长时间？ ★本书显示，最快5分钟！最慢19分钟！平均9分钟！ ★书中每样食材在菜市场、任何一家超市都能买到。 ★所选主料只要用水一冲就干净，清洗极其容易。 ★配　料超简单，大部分菜只用油、盐就能搞定。 ★不需要刀工、不考验厨艺。 ★厨具一点不复杂，普通炒锅就能做出绝佳美味。 ★每份早餐平均只需9分钟，早上起床后准备也完全来得及！ ★任何一道菜，5步搞定。 教你使用最容易处理的食材，最简单快速的做法，营养美味，5步搞定！ 最快速做出一份花样百出的美味早餐，需要多长时间？ 煎饺 酒酿南瓜小圆子 芝麻小肉饼 鸡汤饭 皮蛋瘦肉粥 鸡丝拌面 红豆煮年糕 蛋炒小香肠 …… 本书显示，最快5分钟！最慢19分钟！平均9分钟！ ·书中每样食材在菜市场、任何一家超市都能买到。 ·所选主料只要用水一冲就干净，清洗极其容易。 ·配料超简单，大部分菜只用油、盐就能搞定。 ·不需要刀工、不考验厨艺。