寿司之神

(日)里见真三

文学

美食 日本 里见真三 寿司 2016 日本文学 食物

2015-11-1

新星出版社

目录
前言——欢迎来到小野二郎的世界 第一章把握四季的主题 把握春季-5把握夏季-13把握秋季-21把握冬季-27 次郎寿司故事1——把握春夏的主题-34 光物:小鳍、新子-34 / 光物:沙丁鱼-42 / 光物:竹筴鱼-44 / 白身:黄盖鲽、福子;色物:纵带鲹、鳅鱼-47 / 花枝:小花枝、鱿母-50 / 贝类:日本鸟尾蛤-53 / 煮物:鲍鱼-54 / 煮物:穴子-59 / 煮物(腌渍):虾蛄-63 / 红身:柴鱼-65 次郎寿司故事2——把握秋冬的主题-70 光物:鲭鱼-70 / 光物:针鱼-73 / 花枝:普通花枝-74 / 虾:斑节虾-75 / 贝类:海松贝-80 / 贝类:血蛤-81 / 煮物:章鱼-83 / 煮物(腌渍):文蛤-86 / 白身:比目鱼、小比目鱼-87 / 不握的理由贝类:中国蛤蜊、扇贝、栉江珧-90 / 不握的理由色物:鰤鱼-91 / 不握的理由白身:鲷鱼-92 四季的握寿司主题日本地图-33 “数寄屋桥次郎”寿司主题月历-68 第二章把握金枪鱼 日本金枪鱼回游地图-98金枪鱼的四种握法-99 史上首次公开近海蓝鳍金枪鱼整鱼剖面!-100 上段剖面-101 / 中段剖面-104 / 下段剖面-106 “数寄屋桥次郎”全年使用的近海金枪鱼彻底探索!-107 一月-109 / 二月-111 / 三月-113 / 四月-115 / 五月-117 / 六月-119 / 七月-121 / 八月-123 / 九月-125 / 十月-127 / 十一月-129 / 十二月-133 / 十月(背部)-135 切取金枪鱼肉块-136中肥的铅笔-137缩水的金枪鱼肉-137腌渍金枪鱼-138 次郎寿司故事3——把握金枪鱼-139 “想吃好东西,就来当常客”-141 / 喜欢红身的人多了是个好现象-146 / 不喜欢“绳钓”是有原因的-149 / 区区握寿司怎能如此昂贵-151 / 今后要拼命研究进口金枪鱼-156 第三章四季的握法与食材准备 光物-164白身-170色物-171红身-173花枝-174虾-176贝类-176 煮物-178军舰卷-180 “数寄屋桥次郎”后厨全解密-181 纵带鲹-182 / 黄盖鲽-184 / 小鳍-186 / 新子-188 / 竹筴鱼-189 / 鲭鱼-190 / 沙丁鱼-191/ 针鱼-192 / 斑节虾-193 / 花枝-194 / 小花枝-195 / 鱿母-195 / 血蛤-196 / 海松贝-197 / 穴子-198 / 章鱼-200 / 文蛤-202 / 虾蛄-203 / 鲍鱼-204 / 鲑鱼子-205 / 玉子烧-206/ 酱汁-208 / 酒汁-208 第四章海苔卷、玉子烧 次郎寿司故事4——海苔卷、玉子烧-211 海苔-211 / 军舰卷:鲑鱼子-214 / 军舰卷:海胆-219 / 海苔卷-224 / 玉子烧-229 / 姜片、茶-230 海苔卷、玉子烧-235胧卷芯的制作方法-236干瓢的煮法-238细卷的做法-240 第五章寿司饭讲座 三种散寿司-243散寿司的制作方法-244寿司饭的制作方法-246 握寿司的方法-248腌渍姜片的方法-250山葵泥的研磨方法-250 次郎寿司故事5——寿司饭讲座-251 用铁锅炊制,放入草筐保温-252 / 经常有人说,吃多少都不口渴-255 / 握寿司尺寸变小是战后开始的-258 / 活到老学到老-260 代后记——寿司店老爹与常客的闲谈录
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内容简介
本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜,堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法,还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。读者们每翻开一页,都能享受一场绝妙的视觉盛宴。本书还可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中使用的四个部位在本书中都体现出了应季和不应季的微妙差别,使人读来兴味盎然。本书收录“次郎寿司故事”,有一种聆听名匠谈艺的感受。
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热门评论
  • L李小浅同学的评论
    在《寿司之神》里,二郎先生说:“我一直重复同样的事情以求精进,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善,爱自己的工作,一生投身其中。”在这一点上,他与Cunningham都是典范。
  • AAA浩子印象AAA的评论
    学习日本的“匠人精神” 前段时间看了纪录片《寿司之神》,说实话颇为震动。或许也是因为看了这部记录片让我有了写这篇文字的冲动。 “一辈子只做一件事情,并且要把这件事情做到极致。”这就是日本的“匠人精神”。 多些坚持,少些浮躁。 网页链接
  • youtubeme的评论
    日本有寿司之神,中国别的不说。至少应该有卤神。耐心,细致,持之以恒,给乡亲们带来幸福感受。再死几个人,感觉最佳外语片稳了。讲真,大伙别健身了,做卤去!
  • Celiasaisai的评论
    欧洲人都是手拿一本《孤独星球》慢悠悠的逛。我们的人都是呜咉一大帮。以后一定要自己来。想去大阪 想吃正儿八经的天妇罗 想看已经排到2020年之后的寿司之神的店 。想逛所有的vintage店。日本人有理无情 处处可以看到小学生的户外活动 重视教育保护环境 极简主义的极致。 日本·横滨
  • michaelluang的评论
    一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中。你必须热爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能。这就是成功的秘密,也是让人家敬重的关键。- 《寿司之神》
  • 怪咖婧Gemini的评论
    #bilibili#【720P 属于吃货们的Sushi纪录片】寿司之神 (2011) UP主:Myka516 【720P 属于吃货...
  • cheerstar的评论
    活动月第7次光顾山葵家,下个月可以不用再吃土了[泪]继寿司之神、深夜食堂之后,今天迎来了喜感的五郎,这应景的台词恰逢刚推出的鳗鱼饭真是要上天,可惜不能吃刺身和多数寿司,一堆烤物也不错[亲亲]
  • 此时彼时合浦珠还的评论
    拍摄剪辑、节奏结构都不够好#bilibili#【720P 属于吃货们的Sushi纪录片】寿司之神 (2011) UP主:Myka516 【720P 属于吃货...
  • 电影Mark的评论
    【寿司纪录片】寿司之神:【720P 属于吃货... 日本寿司之旅:[诸神][NHK纪录... 江户前寿司:和之美12 江户前寿... 银座寿司:【bilibili正... 寿司与全球渔获:【寿司纪录片】寿司与... 两个日本料理人:cctv9纪录频道 ... 回转寿司:【Begin Jap... 日本寿司:【Japanolog...
  • 章捷鸣Kid的评论
    看过《寿司之神》 我的评分:★★★★★ 抛开这么伟大的称号,也只不过是一个普通的厨子,日复一日,精益求精地对自己的职业的喜爱和负责,但有一种执着是实实在在,看着让人敬佩。 网页链接 来自@豆瓣App