引言 在中国历史上，唐代社会呈现过高度繁荣，人们的物质生活和精神生活也都达到了前代所未有的鼎盛水平，以至于后代人谈及中华文明，往往以唐代为首选亮点。可以这样说，唐代社会所创造的文明成果涉及到各个领域，并包含了丰富的内容，不管你从哪一个角度去发掘，都会找到文化积淀最充实、最富有吸引力的一片宝窟。 如果说，发掘唐代文明宝窟的人越来越多，那么，有一处蕴藏丰富的窟存还没有尽露珍宝，这便是唐代的饮食文明。我们都知道，饮食是人类赖以生存的第一要素，同时也是衡量一个时代文明程度的重要标尺。无论在任何时候，人们都必须首先满足自己的饮食需要，而后才能从事各种社会活动。因此，仅仅从饮食状况上，就完全可以判断一个人乃至一个民族一个社会的经济实力和文明层次。唐代社会素以鼎盛繁荣而著称史册，那么，这个时代的饮食水平必定与之相匹配，达到了历史上的一个制高点。所以，应该有人去勘探唐代饮食的宝窟，并把其中封藏已久的文明内容全方位揭示出来，这将有利于人们对唐代文明的充分了解和准确评价。 正是如此，笔者选择了唐代饮食作为一个研究课题，并不惜秉灯夜熬去爬梳史籍，在各类资料中寻找线索，以期能够完整地勾勒出唐代饮食的内外轮廓，并深层析述其中的具体细节，尽可能地把唐代饮食的风貌原原本本地展现在世人面前。 应该看到，每个时代的饮食状况都与当时的社会发展密切相关，并随着国势的强弱和收获的丰歉而高低起伏。唐朝社会中透露出的饮食信息就充分证实了这一点。唐朝伊始，社会趋向稳定，经济生活转入正常轨道，人们的饮食水平便得到相应的改善和提高。以治国有方而闻名的唐太宗首先认识到民生饮食对国家存亡的重要性，他曾对侍臣说：“国以民为本，人以食为 命，若禾黍不登，则兆庶非国家所有。”为此他采取各种措施，完善全社会的保障体系，最终具备了“天下大稔”、“斗米不过三四钱”、“行旅不赍粮”这样的物质条件，才得以实现“贞观之治”。到了盛唐时期，更出现了“海内富实，米斗之价钱十三，青、齐间斗才三钱”，“道路列肆，具酒食以待行人”五的富庶景象，人们的饮食生活才得以达到空前丰足的程度。唐代文献中所展示的饮食场面，往往以这段时期为其最佳画面。虽然朱门豪室酒肉如海，而平民百姓也能鸡黍自乐，从都城长安的火爆酒肆到偏僻山乡的简易酒垆，均挤满了从事饮食消费的人群。国势达到鼎盛，人们的饮食能力也就随之而高涨。中唐以后，就算出现了藩镇割据、西陲吃紧的局面，大唐帝国还是维持了一定程度的繁荣，尤其是江淮地区的飞速发展，更使得这片区域成为“衣食半天下”的世外沃壤，来到这里的人们都会被一种花红酒绿、醉死梦生的格调所打动，所以很多人均把江淮两浙称作饮食天堂。地区之间的不平衡发展，使得某些区域的饮食水平发生突飞猛进的增长。僖宗之后，国力衰竭，社会上便逐渐出现“冻无衣、饥无食”的普遍现象，甚至一遇灾荒，便会产生“秋稼几无，冬菜至少。贫者碾蓬实为面，蓄槐叶为齑”的场面，这个时期，人们的饮食自然处于下降状态。尽管强盛的唐朝也有低落的时候，但从总的趋势来看，上升的国势终究给饮食界提供了良性发展的机会。 与其他朝代一样，唐代饮食的消费基准也有高下之分，身处统治地位以及占有大量生产资料的人群，饮食生活相当优越，并且有能力去追求奢华的境界，以至于“一宴费至十万贯”，甚至“视厨中所委弃，不啻万钱之直”。而对于贫苦人家来说，伴随一生的恐怕只有粗茶淡饭。就是某些下层官员，其饮食生活有时也会捉襟见肘，进士出身的韩愈曾经“晨炊不给”，出任华州司功参军的杜甫，弃官而去后还要“采橡栗自给”，而大理评事刘瞻在“馒粥不给”的情况下，不得不到“安国寺相识僧处谒食”。但就整体生活水平而言，唐代饮食要比前代有很大程度的改善，并且始终维系了一个较高的基点。笔者在分析和评述唐代饮食的时候，力求把握一种均衡尺度，尽可能地从普遍现象中找出共有规律。