山西面食·家庭快乐族

山西省烹饪协会・北京汉声文化

文学

汉声 民俗 饮食 生活 美食 传统

2005-1-1

中国轻工业出版社

目录
出版序 一 面的知识 1 营养成分 2 筋度分类 3 和制法 4 发酵要诀 5 水的比例 6 成型技法 …… 二 如何使用本书 …… 三 面食谱 …… 谈山西面食 索引
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内容简介
本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天,从太原到榆次、运城、丁村、碛口,所到之处,无“面”不餐,餐餐不重复,采访面食总计超过百种,从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作,既无防腐剂,又无添加剂,是自己看得见、摸得着的放心食物。 为了方便读者参照本书制作面食,在进入面食谱之前,是有关面食的基本知识,介绍了小麦面粉的各项性质指标,选用标准,发酵及检查方法,面水比例,以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。 本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录,在此基础上,再加以整理、归纳,并在重复试做中加以难证,归结在本册出现的面食制作手法中,并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分,先是如何使用本册面食谱的图标说明,然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式,供读者检索方便。
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