序 //1 第一章 前菜 9 吧台即舞台 11 根据第一口酒来设计菜单 12 品尝四季的时令味道 14 关于鸡蛋羹的那些回忆 15 元麻布“ 神田” 家的鸡蛋羹 16 蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢 17 白芝麻豆腐拌菜 18 用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜 19 芝麻橙醋 19 日本料理和剑道 第二章 生鱼片 25 鱼的大小决定了“ 神田” 的座位数 26 一天只营业一次 28 春鲷、 秋鲷、 冬鲷 29 夏天要吃鲽鱼 30 牙鲆要第二天吃 32 为什么要将鱿鱼切成细段？ 33 YOKO 生鱼片的回忆 日本料理的奢华内文.indd 3 16-1-6 下午5:00 34 生鱼片的厚度和酱油的挑选 35 盐， 还是酱油？ 37 鲣鱼和鲔鱼的大游行 41 大海和太阳 42 “ 元麻布神田” 和“ 冲滨神田” 第三章 碗装料理 47 双手捧碗品汤汁 48 追求“ 淡” 的哲学：“ 真味只是淡” 49 做高汤的水必须是软水 50 热能可以对流的锅 51 一等高汤的做法 54 根据高汤的味道放盐 55 谷氨酸和肌苷酸的方程式 57 时令肉末真薯 59 食材拥有的自然甜味 60 虾仁蚕豆真薯 61 一盘菜里最多有三样元素 61 “ 第六感” 感受到的“ 真品” 美味 第四章 寿司 67 寿司是告一段落的标志 68 醋泡鱼必须用酸橘 日本料理的奢华内文.indd 4 16-1-6 下午5:00 70 点缀四季的寿司 73 日本料理不需要食谱 74 母亲做的寿司卷 76 美味的秘诀是香味和酸味 78 用酸味串联起来的一道道料理 第五章 烤鱼 83 盐烤活香鱼 86 烤鲣鱼不要用冷水冷却 87 用平底锅制作烤鲣鱼 88 用砂锅浅儿炒芝麻 89 干货的效果 90 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁 91 蒲烧沙丁鱼 92 日本特有的炭火烧烤 93 日本舌鳎与法国龙利鱼 95 是烤， 是蒸， 还是炸？ 96 天妇罗的妙味 第六章 煮菜 101 淡味煮菜 102 适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法 103 咸味煮菜 日本料理的奢华内文.indd 5 16-1-6 下午5:00 103 feu expansion 和 feu à l’intérieur 104 调味的顺序 105 圆形砂锅 106 煮白萝卜和炭烧油菜花 108 那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜 第七章 肉类烹饪 113 响应客人的需求 114 牛肉松茸寿喜锅 115 挑选牛肉的方法 117 如何在牛排上烤出美味的焦痕 117 嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉 118 炎热地区的猪肉更好吃 119 美味的肥肉 120 既有嚼头又有滋味的土鸡 121 烤鸡鸭肉时， 皮要烤至焦脆 123 不同部位肉类的柔软程度 124 肉类的成熟 126 和牛、 红肉、 鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂 127 进化的沙拉 第八章 米饭 133 要“ 浅蒸” 才能吃到最好吃的新米 日本料理的奢华内文.indd 6 16-1-6 下午5:00 135 日本人是世界第一美食家 136 米饭不需要保温 137 新米就像新鲜的香菇 138 过了一夏的大米如何吃才美味？ 139 大米的甜味 140 用带沿儿铁锅和砂锅煮饭 141 如何浇蛋液？ 142 做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭 144 食材丰富的浇汁盖饭 145 油菜花竹笋蒸饭 146 北海道毛蟹蒸饭 147 素面要用冰水揉搓后才会筋道 148 番茄素面 148 美味的大米产自严酷的环境 第九章 甜点 153 “ 神田” 的甜点 154 日本料理中为什么没有甜点 156 调味是为了调动食材的甜味 157 根据菜肴和酒挑选最合适的甜点 第十章 饮品 161 精选出来的日本清酒单 日本料理的奢华内文.indd 7 16-1-6 下午5:00 ·1· 162 对葡萄酒的兴趣 163 葡萄酒的鲜味和酸味 164 日本的葡萄和波尔多的葡萄 166 血橙汁——两种酸味的协奏曲 166 酒和环境 167 醉酒的方式 168 无酒精饮料 169 中国绿茶的魅力 第十一章 味道的创造 173 新料理诞生之时 175 有深度的奢华 176 厨师的经验 178 一流的烹饪要用一流的餐具 179 超越时空概念的料理 180 质量上乘的朴素 185 后记