序言 跟越南媳婦一起作菜的美味關係 01．客家美食大賽冠軍阿嬤 廖劉桃鑾 menu ／ 紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃．客家小炒 紅燒肉加點紅茶會更爽口．阿薩姆茶香炆爌肉 自製酸菜是肚片湯的味道關鍵．客家酸菜肚片湯 涼拌一定要用青木瓜才爽脆．越式涼拌木瓜 口感Q潤的松阪肉跟麻油是絕配．麻香松阪豬肉 蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富．紅豆仙草凍 兩老一搭一唱、講究食材的實驗廚房 02．榮星川菜館的時髦料理奶奶 menu ／ 溏心蛋 魚香滷肉 青蒜鯊魚羹 油條芹菜鮮蚵 速成油飯 蝦頭麻油腰花 饗宴鐵板燒主廚的幕後推手 03．充滿傳統醃漬智慧的宜蘭阿嬤 程張阿幸 menu ／ 肉條不裹粉羹湯口感更實在．赤肉羹湯 醃瓜蒸肉時加點糖能讓鹹度更適當．冬瓜蒸肉 一定要挑新鮮的魚蒸起來才鮮美．豆豉蒸魚 菜脯剁青蒜，下飯菜真的就這麼簡單．菜脯拌青蒜 食材達人向學文的眷村媽媽 04．融合各省風味的山東奶奶 陳宜君 menu ／ 蒜頭經過糖醋醃漬後，少了嗆味更好入口．糖醋蒜 鹵水能多次使用，一但菌多醃菜風味將更濃郁．四川泡菜 自製鹹蛋能控制鹹度更健康．鹹蛋 做醬豆時統一攪拌方向會讓菌絲更豐厚．醬豆 馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃．粉蒸肉 冬天時醃白菜比較不會失敗．酸白菜 陶藝家夫妻牽手合作的山東家鄉味 05．擅長西北麵食的外省婆婆 周瑞華 menu ／ 冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁．羊肉泡饃 五印烏醋特別甘醇，能為涼拌菜提香引味．涼拌雙色木耳 餅皮沾麻油兩片一起煎不但省時，煎好會更香．筍子什菜卷餅 絞肉不要太碎，部份切丁來炒臊子能增加口感．六福臊子蕎麥麵 豬肚要能煮得軟嫩入味，事前處理不能少．酸辣肚絲 台南名店「?魚店」的海鮮私房菜 06．很會做健康魚料理的台南阿嬤 王惠慧 menu ／ 魚漿鑲瓜加點干貝更提味．刺瓜封 小鍋搞定的菜飯新作法．不一樣菜飯 用醃瓜脯煮魚能立刻入味．虱目魚醃瓜脯 先蒸再煮筍子高湯更清甜．山珍海味湯 簡單做特殊填餡的全魚料理．酸菜虱目全魚 氣炸鍋快速做魚乾下酒菜．氣炸水針魚 PLUS! 竹筴魚一夜干DIY 尚青ㄟ的海島美味高手 07．在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤 林秋梨 menu ／ 炒魚乾時醬油及糖是增添風味，用量不需太多．辣炒魚乾 哇沙米的嗆味與蚵仔的海味是絕配．石蚵哇沙米 花生粉要炒香才能釋出美味的油脂．高麗菜炒花生 新鮮殼仔要先泡鹽水裡吐砂，同時能降低鹹度．辣炒殼仔 煮小管前要拉掉墨汁，才不會煮出黑色的湯汁．小管麵線 已燙熟的珠螺快炒入味即可，肉才能保持軟Ｑ．蒜香炒珠螺 撫慰鄉愁的質樸美味 08．金門阿嬤的獨特離島風味 王玉石羨 menu ／ 麵線一定要先燙過才料理以免過鹹．麵線煎 絞肉的肥瘦比例，蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥．海味拼盤（鳳尾蝦、蚵炸、荸薺肉捲） 芋頭微炸數分鐘即起鍋可保持鬆潤口感．糖醋芋頭排骨 食材細切後入鍋可燉煮出和諧的鮮甜湯頭．宴菜 鮮魚處理時先放血洗淨內臟，可去除土腥味．菜脯燒魚 小黃瓜與醬汁煮滾後要立刻離火，才能保持脆度．醬汁黃瓜 完美封存食材的生存智慧 09．擅長收藏食物風味的客家阿嬤 謝東妹 menu ／ 粢粑（客家麻糬）、湯圓、紅粄、客家菜包、艾粄、 發糕、菜頭粄、黃豆醬、鹹冬瓜、客家酸菜、蘿蔔乾 古早廚房的灶料理智慧 10．九旬阿嬤的大灶田園風 吳羅金菊 menu ／ 紅燒肉要好吃可不能加水喔．炭火紅燒肉 不起眼芋頭梗也能入菜呢．醋溜芋頭梗 不會黏答答！蘿蔔絲煎蛋超easy．蘿蔔絲煎蛋 最輕鬆！蒸出鮮嫩白斬雞．白斬雞 先蒸後炒竹筍料理香甜脆．香炒麻竹筍 你也能做！番薯包輕鬆上桌黃金番薯包 酸甜交融人人愛鳳梨炒木耳．鳳梨炒木耳 充滿實驗精神的爽口台菜 11．很會將食材變款的本省阿嬤 許林笑 menu ／ 將人蔘塞入豬心燉湯味道更甘醇．人蔘燉豬心湯 魷魚蒜湯以蛤蠣取代螺肉更清爽．冬筍蛤蠣魷魚蒜 魚湯中加入泡過酒的枸杞香氣會更足．虱目魚清湯 奶油煎洋蔥能與干貝完美搭配．奶油干貝炒洋蔥 滷肉起鍋前加點黑醋更能提出肉香．家常紅燒滷肉 雞腿抹上花椒鹽後冰一天更入味．花椒雞腿捲 高麗菜曬軟再醃鹽口感會更好．醃酸高麗菜（炒麻油薑絲） 薑醃茄子是讓人驚喜的絕配風味．日式薑醃茄子 魚擦乾再炸才不會油花四濺．醋醃喜相逢 快手料理的溫情古早味 12．擅長農家菜的竹筍阿嬤 張游秀雲 menu ／ 煮鹹粥時水多加一點可避免黏鍋．竹筍鹹粥 整支醃筍以手撕成條狀會比切的更好吃．豆醬竹筍 用鹽抓一抓出水，是小黃瓜清脆的祕訣．糖漬小黃瓜 紅燒冬瓜時醬油不用太多，只要上色就夠了．紅燒冬瓜 現做醃瓜仔適合現吃，陳放後適合蒸肉．酒漬醃瓜仔蒸肉 越綠越苦的竹筍，越適合做成酸筍．辣炒酸筍 魚下鍋時拖放兩下馬上翻面，可避免黏鍋．蒜蓉醋溜魚 炸蛋時要不時翻動讓表面均勻焦黃．炸蛋滷肉 充滿愛與親情的美食家庭 13．跟主廚兒子一起切磋的料理阿嬤 吳秀惠 menu ／ 荔枝啤酒讓米糕更香更美味．莓果米糕 雞先炸過再煮湯會更有風味．瓜仔雞鍋 虱目魚肚滷好後放一下再吃會更入味．滷虱目魚 鳳爪要燜出膠質才好吃．霸王鳳爪 米粉先燙過再炒會比較快．林家炒米粉 餃子好吃祕訣：攪拌出黏性與香氣的內餡．一絕水餃 牛腱簡單燉煮吃原味最棒．清燉竹筍牛腱 減少油鹽加入藥草素材的創新客家菜 14．顛覆傳統堅持養生的客家阿嬤 葉美枝 menu ／ 蒸菜包要掀蓋兩次才會好吃．客家菜包 梅干菜只洗不泡保存風味．梅干扣肉 粗絞肉讓福菜獅子頭口感極佳．福菜獅子頭 曬乾米糰再搓揉做出香Q年糕．花生年糕 黑糖桂圓讓發糕更健康美味．桂圓發糕 油杆果醋拌麵方便好吃又健康．蕎麥涼麵 在台灣落地生根的道地韓國味 15．什麼都能做成泡菜的高手阿嬤 李靜子 menu ／ 杏鮑菇切一公分厚度做泡菜，口感更彈牙．杏鮑菇泡菜 茄子拌入醃料後冷藏數小時會更入味．茄子泡菜 加入紅蘿蔔絲可讓黃豆芽泡菜味道更豐富．黃豆芽泡菜 小黃瓜抓鹽出水後若過鹹，可用開水洗掉．小黃瓜泡菜 使用有辣味的泡菜拌炒牛肉會更夠味．泡菜炒牛肉 五花肉先爆炒過再煮泡菜鍋能增加湯汁香氣．五花肉泡菜鍋 無論甜不甜都能入菜的水果創意料理 16．經營食堂的金牌廚神阿嬤 蕭惠玉 menu ／ 煮好封肉先浸泡再放置兩天更醇香．水梨封肉 排骨起鍋前需翻面讓醬汁均勻包覆．山櫻桃子排 炒珠貝會比一般干貝來得更脆口．芒果XO醬炒珠貝 無需雞粉，木瓜就能提昇雞湯鮮美度．木瓜竹筍雞湯 自製梅醬備於冰箱可隨時配搭涼菜．梅醬過貓 不甜的水蜜桃也有另類新吃法．鮮蝦蜜桃和風沙拉 才吃過 就開始想念的台灣家鄉味 17．用經典台灣味繫住三代味蕾的台北阿嬤 一菜三吃輕鬆料理法 18．台灣媳婦之十分鐘上菜 menu ／ A.紅燒豬肉、清蒸吳郭魚、開陽瓠瓜、油香茄子、小黃瓜雞絲、蘿蔔貢丸湯 B.豆鼓肉丸子、糖醋魚片、紅燒瓠瓜、養生茄子、小黃爪炒花枝、蘿蔔肉羹湯 C.蒜泥五花肉、紅燒吳郭魚、瓠瓜水餃、客家茄子、醋蒜小?瓜、蘿蔔燉豬肚湯 有機食材「柑仔店」的原味料理 19． 講究自然食材的有機阿嬤 做菜就像畫畫一樣有趣 20． 講究擺盤熱愛在地食材的台東阿嬤 INDEX食譜索引