用科學方式瞭解糕點的為什麼?

中山弘典,木村万紀子

文学

烘焙 西点理论 蛋糕 美食 西点烘焙 厨子 译作

2010/08/02

大境文化事業有限公司

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前言 範例 開始製作糕點之前 未曾聽說的糕點故事Q&A 生日蛋糕的習慣,是從什麼地方、什麼時候開始的呢? 在日本,從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢? 圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示,到底是多大呢? 蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼? 要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢? 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時,該怎麼辦呢? 為什麼戚風蛋糕的麵糊,即使緊黏著模型也沒關係呢? 瑪德蕾的中央,為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢? 為什麼盛放了糖煮水果的塔餅,會有一部份變軟,燒焦地沾黏在模型呢? 蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的? 法式配方當中,麵粉欄中標註的Type45是什麼意思? 為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢? 蒙布朗有分黃色和茶色兩種,究竟有何不同呢? 帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎? Confiture和Gelee有何不同? Guimauve和Marshmallow相同嗎? 製作糕點的器具Q&A 在家裡開始糕點製作時,首先必需要備齊的器具有哪些? 現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時,要如何計算其用量呢? 模型的材質,要如何選擇比較好呢? 為什麼需要預熱烤箱呢?預熱溫度是多少呢? 即使烤箱已達預熱的溫度,為什麼不要立刻放入麵團比較好呢? 以相同的烤盤並排烘烤時,為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢? 對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼? 在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時,要如何使其不沾黏在烤盤上? 蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合? 均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼? 裝飾著奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地分切? 糕點製作的為什麼? 糕點圖鑑 奶油圖鑑 CHAPTER1 全蛋打發法海綿蛋糕 基本的製作方法 什麼樣的材料,各會有哪些作用呢? 在製作過程中的結構變化 麵糊製作的基本 全蛋打發法與分蛋法的不同 全蛋打發法海綿蛋糕Q&A 打發全蛋時要如何才比較容易打發? 全蛋中加入砂糖隔水加熱時,為什麼要用攪拌器混拌呢? 全蛋中加入砂糖後,隔水加熱至幾度最好呢? ◎加熱全蛋的溫度 以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時,用什麼樣的速度攪打比較適合呢? ◎雞蛋的打發,是均勻且極為細緻的 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢?請教導大家辨視的方法。 ◎打發狀態最簡單的確認方法 打發全蛋時,為什麼需要觸摸缽盆底部呢? ◎手持電動攪拌器打發時的考量 如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態,辨視的方法? 常聽到要「大塊地切拌」麵糊,但卻無法順利地混拌。其方法為何? ◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵 在打發的全蛋中加入麵粉,要混拌多久才適宜呢? ◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點 在打發的全蛋中加入麵粉混拌後,如何判斷混拌是否已經完全?。 最後加入麵糊中的融化奶油,應該要加溫至幾度比較好? 融化奶油加入麵糊時,為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢? 請教導大家麵糊中加入奶油後,混拌狀態的判斷標準。 麵糊完成時的最後比重,多少才是比較適當的? ◎混拌次數與麵糊的比重 海綿蛋糕烘烤完成後,為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢? ◎蛋糕體下陷的原因 烘烤完成之海綿蛋糕表面,為什麼會產生皺摺呢? 海綿蛋糕在烘烤完成後,為什麼要倒扣冷卻呢? 海綿蛋糕麵糊中的麵粉,為什麼使用的是低筋麵粉呢? 要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢? ◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回復原狀的柔軟彈力 要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢? ◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化 可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎? 想要製作甜度較低的糕點時,砂糖減量也可以製作嗎? 海綿蛋糕麵糊中,如果增加砂糖的用量,會有什麼影響嗎? 使用上白糖來代替細砂糖,也可以製作出海綿蛋糕嗎? 為什麼巧克力口味的海綿蛋糕,總是無法漂亮順利地膨脹呢? 改變了海綿蛋糕配方時,有什麼樣的法則可作為增減的標準呢? CHAPTER2 分蛋打發法海綿蛋糕 基本的製作方法 什麼樣的材料,各會有哪些作用呢? 在製作過程中的結構變化 麵糊製作的基本 分蛋法海綿蛋糕Q&A 打發蛋白時,冷藏雞蛋和常溫雞蛋,要使用哪一種比較好呢? 蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢? 正確打發蛋白的方法。 打發蛋白時,為什麼砂糖要分三次逐次加入呢? 在蛋白中分次加入砂糖打發,必須在什麼時候加入砂糖呢? ◎因方法、攪拌器不同,加入砂糖的時間點也各不相同 如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。 打發完成的蛋白,卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎? 蛋黃加入砂糖後,必須要打發到什麼程度才夠呢? 在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時,要如何混拌。 在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜,哪一種比較容易混拌。 蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻,為什麼呢? 與麵粉混拌後的麵糊,最理想狀態是什麼樣子呢? 為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢? 分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。 CHAPTER3 奶油麵糊 基本的製作方法 什麼樣的材料,各有哪些作用呢? 在製作過程中的結構變化 麵糊製作的基本 其他的製作方法(麵粉奶油混拌法) 奶油麵糊Q&A 奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢? 奶油中加入砂糖,即使充分混拌,為什麼仍然無法變成發白狀態呢? 在奶油中加入雞蛋的混拌要領。 在奶油中加入雞蛋,奶油立即變成乾粗狀態,原因是什麼呢? ◎奶油與雞蛋的溫度關係 在奶油中加入雞蛋時,就開始產生分離狀態。還可以補救嗎? 在加入麵粉之後,必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢? 想要製作出更輕柔的奶油蛋糕,必須如何製作才好呢? ◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點 如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋? ◎表面裂紋產生的原因 改變奶油麵糊的配方時,必須注意什麼呢? CHAPTER4 塔麵團 基本的製作方法 什麼樣的材料,分別有哪些作用呢? 麵團製作的基本 其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage) 塔麵團Q&A 奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢? 為什麼在加有糖粉的奶油當中,必須少量逐次加入雞蛋呢? 奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。 添加麵粉後,進行混拌時的重點。 烘烤溫度較高的塔麵團,為什麼會變硬呢? 烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎? 放入重石烘烤,必須在什麼時間取出重石較為適宜呢? ◎白燒與空燒 塔麵團雖然很順利地製作,但烘烤後卻縮小了,為什麼呢? 塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢? 當塔麵團的配方改變時,有什麼是必須注意的呢? CHAPTER5 派麵團 基本的製作方法 什麼樣的材料,分別有哪些作用呢? 在製作過程中的結構變化 麵團製作的基本 其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速折疊派皮Feuilletagerapide) 派麵團Q&A 折疊派皮麵團,烘烤完成時有多少層呢? 外層麵團必須揉搓至什麼程度呢? ◎使麵粉均等吸收水分的整合法 外層麵團必須靜置多久才最適當? ◎麩素網狀構造的重組 外層麵團的麵粉,為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢? ◎食鹽具有使麩素產生作用的效果 塊狀的奶油,要如何使其開展變薄? 奶油必須調整至什麼樣的硬度呢? 壓包覆奶油的麵團時,為什麼奶油會產生裂紋呢? 壓折疊派皮麵團時,麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢? 為什麼折疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢? 在進行2回3折疊後,為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中? 重覆進行3折疊時,為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢? 派麵團表面為什麼需要打孔呢? ◎使用打孔滾筒的訣竅 外層麵團的奶油具有什麼作用呢? 為什麼外層麵團的配方中添加醋,可以使派皮的層次膨脹更加明顯? 隨著層次的增加,烘烤完成的份量也會更大嗎? CHAPTER6 泡芙麵團 基本的製作方法 什麼樣的材料,分別有哪些作用呢? 在製作過程中的結構變化 麵團製作的基本 泡芙麵團Q&A 為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢? 為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢? ◎奶油的作用在於防止產生硬塊 熱水中加入麵粉,為什麼還必須加熱攪拌呢? 如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)? 經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中,為什麼要加入全蛋呢? ◎麵團的硬度受雞蛋用量左右? 混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。 判斷泡芙麵糊完成的重點。 為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢? 絞擠出的泡芙麵糊,為什麼還需要噴撒水霧呢? 膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱,就塌癟下來了呢? 可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。 ◎烘烤泡芙時烤箱的調節 改變使用的麵粉種類,烘烤完成會產生什麼樣的變化呢? 改變雞蛋的配方份量,烘烤完成會有什麼樣的變化呢? 如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢? 想要改變泡芙麵糊的表皮口感,要如何調整配方呢? CHAPTER7 巧克力 基本的製作方法 巧克力的構造 調溫的必要性 調溫在製作過程中的結構變化 調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法) ◎添加固體巧克力的薄片調溫法 巧克力Q&A 苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢? 考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢? 融化巧克力,不可以放入鍋中直接加熱嗎? 隔水加熱融化巧克力,為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢? 為什麼融化牛奶和白巧克力,溫度會比苦甜巧克力更低呢? 調溫的理論。 為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢? 如何確認調溫是否正確順利完成。 以模型製作巧克力,為什麼無法順利脫模呢? 鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢? 製作甘那許,為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢? 製作甘那許,為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢? 為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力,表層會過厚呢? 最適合進行巧克力製作及保存的環境。 CHAPTER8 奶油餡 香醍鮮奶油 基本的製作方法 ◎砂糖的種類與添加的時間 香醍鮮奶油Q&A 有效率地打發鮮奶油的方法? 為什麼在完全打發前,就已經變得乾燥粗糙了呢? 鮮奶油的打發狀況,要如何判斷呢? 最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何? 以電動攪拌器打發鮮奶油,一次放入大量鮮奶油,為什麼體積無法變大呢? 為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同,打發速度也不相同呢? 打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%,要如何區分使用呢? 在鮮奶油中添加較多的砂糖,打發後的彈力會變差嗎? 卡士達奶油 基本的製作方法 卡士達奶油Q&A 加熱至「黏性消失為止」,具體而言是何種狀態呢? 義式蛋白霜 基本的製作方法 義式蛋白霜Q&A 將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何? 全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎? 糖漿加熱達118~120℃時,除了用溫度計之外,沒有其他判斷的方法嗎? 完全依照配方來製作,但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢? ◎義式蛋白霜的蛋白發泡 在添加熱糖漿後,必須在略為放涼前打發的原因為何? 如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。 奶油餡 基本的製作方法 ◎炸彈麵糊(Pateabombe) 奶油餡Q&A 製作奶油餡時,什麼樣的奶油硬度最適宜呢? 添加了義式蛋白霜後,應該怎麼混拌才好呢? 英式奶油醬汁 基本的製作方法 英式奶油醬汁Q&A 英式奶油醬汁,加熱不超過80~85℃的原因為何? 杏仁奶油餡 基本的製作方法 杏仁奶油餡Q&A 為什麼完全照著配方製作,但成品卻過於柔軟。 認識糕點製作的素材 CHAPTER1 雞蛋 選擇雞蛋Q&A 雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢? ◎液狀蛋 雞蛋有白殼和紅殼,成分不一樣嗎? 如何判斷雞蛋新鮮度的方法。 為什麼較新鮮的蛋白較有彈力,而較不新鮮的會呈現液狀呢? ◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳 打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A 雞蛋為什麼可以打發呢? ◎表面張力 為什麼蛋白很容易打發,但是蛋黃卻幾乎無法打發呢? 選擇打發雞蛋器具的訣竅。 打發雞蛋,為什麼一定要添加砂糖呢? 砂糖的用量改變時,打發的發泡質感也會有所不同嗎? 打發蛋白時,雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎? 已經打發的蛋白,為什麼還會有水份滲出呢? 打發過程中,為什麼稍稍中斷後,就無法再打成發泡狀態呢? 雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A 為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢? 只要增加砂糖用量,布丁就會變得更柔軟,為什麼呢? ◎添加牛奶後雞蛋的凝固 製作布丁時,為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢? 雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A 為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋,卻不會發生分離的現象呢? CHAPTER2 麵粉 麵粉的種類Q&A 為什麼麵粉必須過篩後再使用呢? 低筋麵粉與高筋麵粉有何不同? 為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢? 蛋白質與麩素Q&A 何謂麩素? 為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉,而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢? ◎麩素與水量的關係 會使麩素變強或變弱的材料。 澱粉的糊化Q&A 為什麼海綿蛋糕完成後,會隨著時間而變硬呢? ◎水份用量造成黏度狀態的差異 砂糖配方用量較多的海綿蛋糕,即使經過數日也能保持柔軟,為什麼呢? 麵粉中的澱粉糊化,黏度會有什麼樣的變化呢? ◎各種澱粉的糊化溫度與黏性 CHAPTER3 砂糖 砂糖的種類Q&A 最適合製作西式糕點的砂糖種類。 製作糕點,細砂糖和上白糖有何不同呢? 砂糖加工後的種類繁多,最常使用於糕點製作的是哪一種? 對糕點製作的影響、砂糖的主要作用 砂糖的親水性Q&A 為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量,就會失去潤澤的口感呢? 減少砂糖用量的果凍,隨著時間滲出水分的原因為何? 為什麼果醬不會腐壞呢? 草莓果醬的製作方法 ◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性 果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢? 糖漬水果如何製作呢? 砂糖的再結晶Q&A 溶化後成為透明狀的糖漿,為什麼會凝固呢? 閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜,是如何製成的呢? 風凍糖霜(fondant)的製作方法 ◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法 威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢? 威士忌糖球的製作方法 砂糖的著色性Q&A 為什麼麵糊當中砂糖的配方量高,烘烤時也較易於著色呢? ◎何謂還原糖 為什麼烘焙糕點時,增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢? 漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何? 焦糖的製作方法 CHAPTER4 牛奶、鮮奶油 牛奶的種類Q&A 為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢? 為什麼乳脂肪成份相同的牛奶,風味卻不同呢? 娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同? 鮮奶油的種類Q&A 牛奶和鮮奶油有何不同呢? 鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪,有何不同? 為什麼打發植物性鮮奶油,比較不易產生分離現象呢? 為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢? 為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢? 打發鮮奶油(發泡性)Q&A 鮮奶油為什麼可以打發呢? 鮮奶油打發,為什麼會略帶淡黃色呢? 其他Q&A 為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌,會產生分離現象呢? 卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢? CHAPTER5 奶油 奶油的種類Q&A 含鹽奶油和無鹽奶油,哪一種比較適合糕點製作呢? 為什麼以發酵奶油烘烤糕點,會更具風味呢? 據說可以從鮮奶油製作出奶油,是真的嗎? 奶油當中不止含有脂肪,同時還含有水份嗎? 何謂低水份奶油? 奶油的加熱Q&A 為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢?要如何焦化奶油呢? 澄清奶油使用於何時? 為什麼融化過的奶油,冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢? 奶油的乳霜性Q&A 製作奶油麵糊時,為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢? 奶油的酥脆性Q&A 製作塔麵團或餅乾時,為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢? 奶油的可塑性Q&A 折疊派皮麵團中,為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢? CHAPTER6 膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑 膨脹劑Q&A 小蘇打和泡打粉,有何不同呢? 使用烘焙糕點專用的泡打粉,可烤出更為膨脹的成品嗎? 添加了泡打粉的麵糊,為什麼稍稍靜置之後,表面會浮出氣泡呢? 為什麼雖然添加了泡打粉,但卻無法順利地膨脹呢? 凝固劑Q&A 為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時,必須使用明膠呢? 明膠有分成板狀及粉末狀,哪一種比較易於使用呢? 還原板狀明膠,為什麼非用冰水不可呢? 明膠完全依照配方份量使用,但為什麼果凍無法凝固呢? 果凍中的砂糖減少時,為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢? 製作果凍,必須使用多少明膠呢? 何謂膠質強度? 為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢? 什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)? 為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢? 製作果醬時添加的果膠是為什麼呢? 香料Q&A 香草莢分成波本品種及大溪地品種,兩者有何不同呢? 香草精與香草油,在使用上應如何區分呢? 香草莢如何使用最適宜呢? 著色劑Q&A 著色劑分為天然及合成,有何差異? 粉末狀的色素,直接加入即可呈色嗎? 白巧克力上的各種色彩,是如何著色的呢? 索引 參考文獻 作者介紹
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内容简介
以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅! 雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。 許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如: Q:為什麼需要預熱烤箱? Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰? Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算? Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同? Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作? Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣? Q:小蘇打和泡打粉,有何不同? Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同? Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同? 為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。 本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。 基本麵團、材料的231個Q&A 在本書中,由木村万紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。 希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。
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