原书编辑序言凡例插图目录列表目录缩略语表作者的话第四十章 生物化学技术(发酵与食品科学) (a)导论 (1)中国古代的食物资源 (i)谷物 (ii)油料 (iii)蔬菜 (iv)果品 (v)畜禽产品 (vi)水产品 (2)中国古代的烹饪体系 (i)食物备料与烹调：作法和器具 (ii)调味品和香辛料：材料和用法 (iii)饮食器具：盛具、餐具和用餐家具 (b)文献和资料 (1)古代经典文献 (2)食经和食谱 (i)《齐民要术》 (ii)中古前期的食经 (iii)中古后期的食经 (iv)前近代时期的食经 (v)酿酒技术著作 (3)食疗(地￡P以口D砌P￡ic口)经典 (4)补充资料 (5)第二手资料 (c)酒精饮料的发酵和演变 (1)中国酿酒的起源 (2)中国中古前期的制曲和酿酒 (3)中国中古后期和前近代时期的酿酒 (4)红曲和红酒的源流 (5)中国酿造蒸馏酒沿革 (i)早期证据概要 (ii)近期考古发现 (iii)唐宋时期的蒸馏酒 (iv)中国酿造蒸馏酒沿革 (6)药酒考 (7)果酒、蜂蜜酒和奶酒 (i)葡萄酒和其他果酒 (ii)蜂蜜酒 (iii)马奶酒和其他发酵乳制品 (8)东方和西方的酒精发酵 (i)中国醴和酒的起源 (ii)西方啤酒的起源 (㈤东方和西方的谷物发酵 (iv)中国方法的特征 (9)醋的酿造 (d)大豆加工工艺及发酵 (1)大豆芽 (2)豆腐及相关产品 (i)豆腐的起源 (ii)豆腐传人日本 (iii)与豆腐相关的产品 (iv)腐乳的制作 (v)豆腐与奶酪的比较 (vi)补遗 (3)豆豉、豆酱和酱油 (i)制曲 (|i)豆豉 (iii)豆酱 (iv)酱油 (v)中国和日本的大豆发酵产品 (e)食品加工与保藏 (1)发酵调味品、泡菜和腌制品 (i)发酵肉和鱼制品 (ii)东亚的发酵鱼制品 (iii)古希腊和古罗马的鱼酱油 (iv)腌菜和其他食物 (2)食品保藏中的化学和物理方法 (i)蔬菜的盐渍和腌制 (ii)脯和腊，干肉和干鱼 (iii)水果的保藏 (iv)冷藏 (3)油脂、麦芽糖和淀粉的生产 (i)用油料作物籽粒榨取油脂 (ii)用谷物制作麦芽糖 (iii)淀粉的制取 (4)面粉及面食制作 (i)面食和面条 (ii)馒头的起源 (iii)馄饨的起源 (iv)面条的起源和发展 (v)面条在亚洲的分布 (vi)面条和马可·波罗 (vii)面筋的生产和应用 (f)茶叶的加工与利用 (1)茶的语源学及茶文献 (2)茶叶加工 (i)唐代的茶叶加工 (ii)宋代的饼茶加工 (iii)元代和明代的散茶加工 (iv)乌龙茶的起源与加工 (v)红茶及其海上贸易 (vi)白茶、黄茶、黑茶、紧压茶和花茶 (3)茶饮与健康 (i)泡茶与饮茶 (ii)茶叶对健康的影响 (g)饮食和营养缺乏性疾病 (1)甲状腺肿大(瘿) (2)脚气 (3)夜盲症(雀目) (4)佝偻 (h)感想和后记 (1)谷物霉菌的奇妙世界 (2)食品加工创新的崎岖之路 (3)中国食品加工技术的发展 (4)自然、技术和人类的介入 (5)加工食品的营养和对健康的影响 后记参考文献 缩略语表 A 1800年以前的中文和日文书籍 B 1800年以后的中文和日文书籍和论文 C 西文书籍和论文索引译后记