前言 4 第一章寿司的世界 9 寿司的历史 10 寿司一览/寿司解说 14 黄盖鲽 18 牙鲆 19 金乌贼 20 拟鲹鱼 21 竹荚鱼 22 幼鱼 23 日本对虾 24 沙丁鱼 25 鱼 26 幼 27 鲐鱼 28 鲣鱼 29 金枪鱼 30 虾蛄 34 鲍鱼 35 章鱼 36 文蛤 37 鸟蛤 38 魁蚶 39 水松贝 40 海胆 41 贝柱 42 鲑鱼子 43 康吉鳗 44 寿司配料的产地 46 第二章寿司的制作秘笈 49 鉴别 50 刀切 54 开壳 58 腌制 62 熏烤 66 炊煮 68 捏握 72 鲜活 74 浸渍 76 炖煮 78 揉搓 80 翻炒 82 烘焙 86 卷制 88 烤制 92 第三章重要的配角99 芥末 101 生姜 103 调料盒 106 手醋 106 配菜箱 107 网纹箱 107 酱汁 109 汤汁 109 擦菜板 110 团扇 110 剔骨器 111 煎蛋器 111 刀具 113 羽釜、米饭钵、竹篓 115 湿毛巾 116 香茗 117 第四章狭小紧凑的空间119 寿司台 123 餐筷、樟树牙签、擦手巾 124 名画 126 茶具 129 布帘 131 第五章寿司工匠的心得133 想要做到更好，这种想法非常重要 135 握寿司食用过程中经历的两大巅峰 137 使空气融入寿司饭中 139 以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 141 不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 143 挑剔的顾客？当然遇到过 147 作为餐厅，整洁是理所当然的 149 抱着自己去适应工作的心理准备 151 如今才是考验寿司工匠能力的时代 153 寿司用语集 155