本书规则及使用方法 7 面包原料 8 面包制作工具 10 第一章 五种基础面包与系列面包 面包具有的特征 14 奶油卷 16 以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ① 火腿洋葱面包卷 28 以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ② 瑞士辫子面包 32 山形吐司 38 以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ① 黑芝麻吐司 50 以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ② 纺锤形砂糖黄油餐包 54 法式面包 58 以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ① 培根麦穗面包 70 以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ② 葡萄干坚果棒 76 法味朵风 80 以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ① 葡萄干面包 92 以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ② 香橙巧克力法味朵风 96 法式羊角面包 102 以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包 法式巧克力面包 118 第二章 面包制作中的问与答 原料、器具之“为什么” Q1·制作面包需要哪些必备原料？ 122 面粉之“为什么” Q2·面粉的成分是什么？ 122 Q3·面粉的作用是什么？ 122 Q4·什么是面筋蛋白？ 123 Q5·面粉分为哪几种？ 124 ●详细说明 ①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124 ②什么叫面粉的等级？ 124 Q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125 Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125 Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125 Q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126 Q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126 Q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126 Q12·最好要将面粉筛一筛吗？ 127 水之“为什么” Q13·水的作用是什么？ 127 Q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127 Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127 Q16·可以使用碱性水吗？ 128 酵母之“为什么” Q17·酵母的作用是什么？ 128 Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何 做才好？ 129●详细说明 ①促进醒发的酶的作用 129 ②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130 Q19·酵母的本质是什么？ 130 Q20·酵母分哪几种？ 130 Q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131 Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131 Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132 Q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能 够进行醒发吗？ 132●详细说明 低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132 Q25· 维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别 在哪里？ 133 Q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133 Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134 Q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134 Q29·什么是天然酵母？ 134 Q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作 面包，效果上有何不同？ 134 盐之“为什么” Q31·盐的作用是什么？ 135 Q32·有专门用于制作面包的盐吗？ 135 脱脂乳之“为什么” Q33·脱脂乳的作用是什么？ 136 ●详细说明 乳糖能变成酵母的养分吗？ 136 Q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？ 136 Q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？ 136 砂糖之“为什么” Q36·砂糖的作用是什么？ 137 ●详细说明 面包着色机制氨基-羰基反应 138 Q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138 ●详细说明 砂糖和绵白糖的区别在哪里？ 138 油脂之“为什么” Q38·油脂的作用是什么？ 139 Q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？ 139 ●详细说明 固体油脂具有可塑性的优点 140 Q40·如何选择油脂？ 140 Q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？ 141 Q42· 将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为最佳？ 141 Q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？ 141 ●详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？ 142 Q44·最好使用无盐黄油吗？ 142 鸡蛋之“为什么” Q45·鸡蛋的作用是什么？ 142 Q46· 使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？ 142 麦芽精之“为什么” Q47·什么是麦芽精？ 143 Q48·麦芽精的作用是什么？ 143 Q49·若没有麦芽精，该怎么办？ 144 Q50· 为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？ 144 Q51·麦芽粉的用量及使用方法。 144 坚果、干果之“为什么” Q52·掺入面团内的坚果最好使用烘焙过的吗？ 144 Q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？ 144 Q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？ 145 Q55· 掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？ 145 器具之“为什么” Q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？ 145 Q57·什么是醒发器？ 145 Q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？ 145 Q59· 虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的 温度。此时该怎么办？ 146 Q60· 利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该 怎样进行调节？ 146 Q61· 烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时， 怎么办？ 146 Q62·烤盘需要提前预热吗？ 147 Q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？ 147 Q64·擀面杖的使用方法。 147 ●详细说明 除擀面团外擀面杖的其他用法 147 工序之“为什么” Q65·面包是怎么做成的？ 148 Q66·面包的做法有几种？ 148 Q67·面包分为哪几种类型？ 149 准备工作之“为什么” ……