序 基本技巧与应用示例 利用白葡萄酒制作的菜例 焗奶酪丝配洋葱浓汤 GRATINEE A L’OIGNON 诺曼底烤鳎鱼 SOLE NORMANDE 利用红葡萄酒制作的菜例 杜巴丽夫人菜花奶油浓汤 CREME DU BARRY 勃艮第红酒烩鲔鱼 FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE 利用鱼贝类高汤制作的菜例 比利淡菜浓汤 VELOUTE BILLY-BY 香巴奴烤猪排 COTES DE PORC, CHAMPVALLON 利用高汤制作的菜例 奶油蘑菇浓汤 VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX 米拉波烤牛排 ENTRECOTES GRILLEES MIRABEAU 利用馅料制作的菜例 乡村肉泥饼 TERRINE DE CAMPAGNE 茴香煎鲷鱼 FILETS DE DAURADE A L’ANIS 利用生鱼制作的菜例 茴香腌鲑鱼 SAUMON CRU A L’ANETH 希腊蔬菜炖猪肉 FRICASSEE DE PORC A LA GRECQUE 利用沙巴雍酱汁制作的菜例 荷兰酱汁淋芦笋 ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE 皮埃蒙特炖小牛腿肉 OSSO-BUCCO A LA PIEMONTAISE 利用隔水加热法制作的菜例 鳟鱼布丁配波特酒酱汁 FLAN DE TRUITE SAUCE AU PORTO 法式白汁烩鸡 FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE 利用鱼高汤制作的菜例 海洋鱼泥派 TERRINE DE POISSONS OCEANE 烤小羊排配什锦蔬菜 CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES 利用煎鱼作为主菜制作的菜例 乡村鸡肉沙拉 PETITE SALADE DE VOLAILLE CHAMPETRE 酸模鲑鱼 ESCALOPE DE SAUMON A L’OSEILLE 利用煎炒法制作的菜例 炒蛋蛋塔配小龙虾 TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES 祖母小牛排 COTES DE VEAU GRAND-MERE 利用焗烤作为主菜制作的菜例 焗烤可丽饼卷菊苣 CREPES AUX ENDIVES BRAISEES ET GRATINEES 奥格谷地珍珠鸡 PINTADE VALLEE D’AUGE 利用水煮法制作的菜例 海鳟冷盘配绿酱汁 TRUITE DE MER POCHEE SAUCE VERTE 巴斯克烧鸡块 POULET SAUTE BASQUAISE 利用熏制法制作的菜例 佛罗伦萨熏鳕鱼 HADDOCK A LA FLORENTINE 橙汁烤鸭 CANARD A L’ORANGE 利用熬炖法制作的菜例 扁豆奶油浓汤 CREME DE LENTILLES 夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉 LONGE DE PORC ETUVEE AU CHABLIS ET PRUNEAUX 利用烤架制作的菜例 香肠皮力欧许 SAUCISSON EN BRIOCHE 亨利四世菲力牛排 TOURNEDOS HENRI Ⅳ 搭配法餐的基本餐后甜点 红酒洋梨配香草冰激凌 POIRES AU VIN ROUGE, GLACE VANILLE 雪花蛋奶 ? UFS A LA NEIGE 巧克力酱冰激凌泡芙 PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT 糖塔 TARTE AU SUCRE 苹果夏洛特 CHARLOTTE AUX POMMES 法式米糕配英式奶油酱 GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE 白奶酪塔 TARTE AU FROMAGE BLANC 法式西餐的基本技巧 酱汁 LES SAUCES 贝阿恩酱汁 SAUCE BEARNAISE 荷兰酱汁 SAUCE HOLLANDAISE 蛋黄美乃滋 SAUCE MAYONNAISE 鱼类的处理方法 PREPARATION DES POISSONS 取鲷鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE DAURADE 取鳎鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE SOLE 小龙虾的处理方法 CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES 取鲑鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE SAUMON 取鳟鱼鱼排的方法 LEVER LES FILETS DE TRUITE 海鳟的处理方法（鱼背去骨法） PREPARATION DE LA TRUITE DE MER (DESARETER PAR LE DOS) 家禽、小羊肋排的处理方法 PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU 鸡的切法 DECOUPAGE DE VOLAILLE 小羊肋排的处理方法 PREPARATION D’AGNEAU 鸭的切法和绑法 BRIDAGE DU CANARD 蔬菜的处理方法 PREPARATION DES LEGUMES 朝鲜蓟的处理方法 PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS 面团 LES PATE 可丽饼面糊 PATE A CREPES 千层派皮 PATE FEUILLETEE 皮力欧许面团 PATE A BRIOCHES 高汤 LES FONDS 鸡高汤 FOND DE VOLAILLE 牛肉高汤 FOND DE VEAU 鱼高汤 FUMET DE POISSON 器具 MATERIEL