食物與廚藝

哈洛德.馬基 McGee, Harold

文学

美食 食物与烹饪 饮食 烹饪 工具书 工具書 飲食

2009-9-4

大家出版社

内容简介
內容簡介試著回答以下問題: 要打出綿密的奶泡,該選用低脂乳還是高脂乳? 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪顆蛋比較新鮮? 又香又濃郁的油魚,是低脂魚種或高脂魚種? 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上? 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)在1969年所言:「這是人類文明可悲之處,我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學,從此改變了我們對食物的理解與想像! 全球大廚,沒人手上敢不拿著本書! 全球銷售量超過五百萬本! 全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書! 25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈。 5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦。 去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物, 改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」, 獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」 歷經1/4世紀,無書能出其右,連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。 改變全球廚房的傳奇之書 25年前,哈洛德.馬基(Harold McGee)首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮,席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌,發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生了現今當紅的「分子美食」! 四分之一世紀,歷久不衰 如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典,於2004年新增近600頁內容後,再掀高潮。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,探究滋味、香氣、質地、顏色和營養,如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)所言:「我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁,從人類生命起源的乳汁,到文明發展後的飲料、甜點,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食,以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。 本書目錄第一部 第1章 乳和乳製品 哺乳動物和乳 乳品與健康 乳的生物學與化學 未經發酵的乳製品 新鮮發酵牛乳與鮮奶油 乳酪 第2章 蛋 Eggs 雞與蛋 蛋的生物學與化學 蛋的品質、處理與安全 雞蛋烹調的化學變化:凝結的蛋與濃稠的卡士達 蛋的基本料理 雞蛋遇到液體:卡士達與鮮奶油 蛋白泡沫與手勁 蛋的醃製與防腐 第3章 肉 Meat 食用動物 肉食和健康 當代肉業的爭議 肉的結構和品質 供肉動物及其特點 動物肌肉轉變為食用肉品 肉類的腐敗和保存 肉類烹調的幾項原則 鮮肉烹調方法 雜碎或內臟 混雜內臟和肉 肉類的保存與防腐 第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish 漁場與水產養殖 水產與健康 水中生物與魚類特性 魚的解剖構造與品質 我們食用的魚 從水裡到廚房 生食海鮮 烹調海鮮 蝦蟹貝類及其特性 加工海鮮 魚卵 第二部 第1章 烹調方法與器具材質 褐變反應及其風味 加熱的形式 加熱食物的基本方法 烹調器皿的材質 第2章 四種基本的食物分子 水 脂肪、油及類似的分子:脂質 碳水化合物 蛋白質 第3章 化學入門:原子、分子和能量 原子、分子與化學鍵 能量 物質的相態變化
【展开】
下载说明

1、追日是作者栎年创作的原创作品,下载链接均为网友上传的的网盘链接!

2、相识电子书提供优质免费的txt、pdf等下载链接,所有电子书均为完整版!

下载链接
热门评论
  • 邻居的耳朵7的评论
    食物与厨艺……哈洛德,马基 丘文宝译
  • ForgetTheWatermeterR的评论
    最近刚看完《德国青年运动》,近几年比较看的来是以文字为主的书,情节逻辑或者理论更多为好。最近跟一个朋友聊天,她推荐了一本哈洛德马基《食物与厨艺》。一共三本。纯理论分析食材特质,几乎无图。推荐。[兔子]
  • 蝌蚪往人的评论
    想读《食物與廚藝》 网页链接
  • 赵丽颖宋暖的评论
    食物打包 英文天才医生pdf中国食物成分表 pdf只有医生知道 pdf食物与厨艺 pdf降血脂最好的食物水是最好的医生只有医生知道2 pdf孕妇吃哪些食物最好春天吃什么食物最好偷闲斋 网页链接
  • ArielCafe的评论
    #ArielCafe悦读# 甜味代表所有生命所需的能量,而人类最早是在母亲的乳汁中体验到这种滋味的。甜味给人纯粹的感受,是一种结晶的喜悦。人类天生喜爱甜味,举世皆同。(《食物与厨艺》)所以就不难解释,为什么糖果是孩子的挚爱,恋爱的人总要一起吃冰激凌,而人在失落时甜食会带来抚慰人心的力量。
  • 逆沙之瞳的评论
    之前@喃猫和饭书 姐姐推荐的《食物与厨艺》到啦,三本感觉厚厚的,要啃完这些书估计要花一些工夫,不过这也是应该成为大厨所必需努力的。猜猜我在序言里看见了谁[挤眼][挤眼]@刘一帆Steven 哈密·西山乡
  • invigr的评论
    Book | Bon Appétit杂志美食作家Harold McGee的《食物与厨艺(On Food and Cooking)》一套三本,是全世界美食爱好者和职业厨师的「 圣经 」。科学探讨烹饪,将厨艺由艺术和文化提升至科学领域,重新赋予食物更深刻的科学意义和文化风貌,改变着人们对食物的理解想象和烹饪的态度观念。
  • 姚叔只看不发的评论
    读过《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》 ★★★★ “科学强迫症的可看,历史八卦谈的可看,贤良好媳妇儿的可看。三本都翻完了,翻完都是这评价!” 网页链接
  • 食材砖家的评论
    #三星大厨宝典:《食物与厨艺》#《食物与厨艺》放在案头,是食材君最常看的书,对吃货来说,这本书简直就是哆啦A梦的大兜子,里面有关吃喝的问题,几乎无所不包,今儿食材君把这压箱底儿的宝贝拿出来,给大伙儿分享下!三星大厨宝典:《食物...
  • smashing_zhu的评论
    蔗糖制作要比蜂蜜和枫糖都复杂,工业的胜利。食物与厨艺这套书随便翻翻都挺有趣。