食物與廚藝

哈洛德.馬基 Harold McGee

文学

美食 饮食 料理 烹饪 工具書 食物与烹饪 工具书 食物與廚藝

2010-3-15

大家出版社

内容简介
你知道嗎…… 泡芙的法文為何是「甘藍菜」?又為何被稱為「修女的屁」? 美乃滋和油醋醬,都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的表現為何差異那麼大? 高海拔地區的蛋糕烘焙,和在平地的烘焙法有何不同? 為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓,反而產不出最好的葡萄酒? 高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象? 不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚,也不同於人類最早的蔬果穀物,麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化,展現出一項驚人事實:它們以變化萬千的姿態,呈現了人類在歷史演變中,大幅躍進的想像力和創意,不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質,這些美食已超越人類生存的必備,而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。 這些豐富而多彩的變化,是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境,就如同人類文明的縮影,從基礎變身進階,從簡單走向繁複華麗,透過文化、歷史、地區特色的調味,變身為人類除了滿足基本生理需求之外,更具魅力的享樂泉源。 厚達千餘頁的廚房必備聖經 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚 沒人手上敢不拿著本書! 25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦 去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」 歷經1/4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 改變全球廚房的傳奇之書 25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」! 四分之一世紀 歷久不衰 如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅賽塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁,從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物,到文明發展後的甜點醬料等美食,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏:它們以變化萬千的手法,合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌,不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求,更跨入藝術的層次,為五感帶來高度的愉悅和驚喜。 榖物-- 榖物磨成粉之後,可以變化出各種料理:麵包和麵食是最常見的主食,並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進,讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊,或是柔順軟韌的滑溜麵條;榖物還可化身為醬料,用來強化風味、凸顯主食,增加食材的深度和廣度;榖物甚至能藉著化學變化,轉變成醉人的飲品,釋放凡人喜怒哀樂的能量。 糖-- 平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受,是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味,本身就深受人類喜愛,而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味,還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後,更可延展出各色風貌,於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。 酵母-- 凡是需要氣體來變化食物的,都用得上酵母:麵團經過酵母的發酵,榖物便失去原有樣貌,鼓脹成蓬鬆團塊;啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體,也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精,讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。 本書目錄第十章  穀類麵糰和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構造和製品 麵包 稀麵糊食品 稠麵糊食品:麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第十一章 調味醬料 歐洲的醬料發展史 醬料的科學:風味和稠度 用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 固態醬料:明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料:食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料:乳化液 用氣泡增稠的醬料:泡沫 鹽 第十二章 糖、巧克力和甜點 糖和甜點的歷史沿革 糖的固有性質 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點 巧克力 第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀酒精飲料:中國酒和日本清酒 蒸餾酒 醋
【展开】
下载说明

1、追日是作者栎年创作的原创作品,下载链接均为网友上传的的网盘链接!

2、相识电子书提供优质免费的txt、pdf等下载链接,所有电子书均为完整版!

下载链接
热门评论
  • 胖得圆满瘦得骨感的评论
    前段时间看壮祖宜的《人人都想学做菜》,里面对于食材处理小窍门中的原理解释非常感兴趣,但是实在太少且非常浅显。而这套《食物与厨艺》,讲得比较深入,应该算是科普版的食品化学了,很有意思,好多常见的手法都有了原里。虽说大学四年被化学虐成渣渣,可在别的领域看到还是觉得亲切异常啊。
  • 今天也是一样的早起了的评论
    当自己只能煎个蛋的时候就觉得还是要会挑菜会做饭来的好 接下来我将认真研读食物与厨艺三部曲
  • 邻居的耳朵7的评论
    食物与厨艺……哈洛德,马基 丘文宝译
  • ForgetTheWatermeterR的评论
    最近刚看完《德国青年运动》,近几年比较看的来是以文字为主的书,情节逻辑或者理论更多为好。最近跟一个朋友聊天,她推荐了一本哈洛德马基《食物与厨艺》。一共三本。纯理论分析食材特质,几乎无图。推荐。[兔子]
  • 蝌蚪往人的评论
    想读《食物與廚藝》 网页链接
  • 赵丽颖宋暖的评论
    食物打包 英文天才医生pdf中国食物成分表 pdf只有医生知道 pdf食物与厨艺 pdf降血脂最好的食物水是最好的医生只有医生知道2 pdf孕妇吃哪些食物最好春天吃什么食物最好偷闲斋 网页链接
  • ArielCafe的评论
    #ArielCafe悦读# 甜味代表所有生命所需的能量,而人类最早是在母亲的乳汁中体验到这种滋味的。甜味给人纯粹的感受,是一种结晶的喜悦。人类天生喜爱甜味,举世皆同。(《食物与厨艺》)所以就不难解释,为什么糖果是孩子的挚爱,恋爱的人总要一起吃冰激凌,而人在失落时甜食会带来抚慰人心的力量。
  • 逆沙之瞳的评论
    之前@喃猫和饭书 姐姐推荐的《食物与厨艺》到啦,三本感觉厚厚的,要啃完这些书估计要花一些工夫,不过这也是应该成为大厨所必需努力的。猜猜我在序言里看见了谁[挤眼][挤眼]@刘一帆Steven 哈密·西山乡
  • invigr的评论
    Book | Bon Appétit杂志美食作家Harold McGee的《食物与厨艺(On Food and Cooking)》一套三本,是全世界美食爱好者和职业厨师的「 圣经 」。科学探讨烹饪,将厨艺由艺术和文化提升至科学领域,重新赋予食物更深刻的科学意义和文化风貌,改变着人们对食物的理解想象和烹饪的态度观念。
  • Gniy114的评论
    食物与厨艺真是一套神奇的书~